Košík (0)
Vymazlené mazance podle Viléma a Tomáše
S koncem zimy se pozornost v pekárně přirozeně obrací k jaru. Symbolem tohoto období je pro nás mazanec, pečivo, které svou nadýchaností navazuje na vánočkovou tradici, ale vyžaduje specifický přístup. Prozkoumejte, jak ho pečeme, a naučte se naše pekařské triky. Ať už se do pečení pustíte sami doma, nebo se pro ten náš zastavíte u nás v pekárně.
Z droždí, nebo z kvásku?
Většinu našeho pečiva stavíme na kvásku, u mazance ale děláme vědomou výjimku. Mazancové těsto je totiž nesmírně bohaté – plné žloutků, cukru a másla. To je pro kvásek sice „těžkou váhou“, která zpomaluje jeho růst, ale hlavní důvod naší volby je jinde. Jde o chuť a strukturu, které kvásek přirozeně mění, což se v našich očích neslučuje s charakterem tradičního českého mazance. My u něj hledáme tu klasickou chuť, kterou máme všichni spojenou s Velikonocemi. Proto sázíme na čerstvé droždí.
V těstě se nám potom osvědčila kombinace hladké a polohrubé mouky v poměru 50:50. Zatímco hladká mouka dodává mazanci kýženou vláčnost, polohrubou přidáváme proto, aby těsto získalo tu správnou strukturu, která je pro tradiční mazanec charakteristická.
Co dělá mazanec mazancem?
U nás v pekárně platí, že mazanec bez rozinek a mandlí není kompletní. Přidávejte je ale až úplně na závěr hnětení, aby se v těstě nerozmačkaly.
Rozinky – Samozřejmě pořádně namočené v rumu. Nasáknou aroma a v těstě nebudou vytahovat vlhkost ze střídky.
Koření – Čerstvě nastrouhaná citronová kůra a špetka muškátového oříšku. Neviditelná esence, která vždycky provoní celou ulici u naší pekárny.
Mandle – Část dáváme přímo do těsta, zbytkem sypeme povrch. Krásně se vypraží a dodají mazanci oříškový nádech.
Těsto nechte kynout několik hodin
Všechno začíná u poctivého „základu“. Žloutky, máslo, cukr, sůl a citronovou kůru nejdříve šleháme v robotu celých 20 minut. Vznikne tak nadýchaná, krémová emulze, do které teprve potom přidáváme mléko, droždí a oba druhy mouky.
U nás v pekárně těsto nespěchá – po vyhnětení ho necháváme zrát zhruba 20 hodin v chladu.
Proč? Během dlouhého a pomalého zrání mají kvasinky čas rozvinout hloubku chuti, kterou při rychlém kynutí v teple nikdy nezískáte. Těsto se navíc v chladu krásně „usadí“, lépe se s ním pracuje při tvarování a výsledná střídka je mnohem jemnější a kompaktnější.
Důležitá ingredience? Trpělivost
Teprve až z vyzrálého těsta vytvarujeme úhledné bochánky, přichází čas na teplo. Mazanec kyne déle než běžný chleba. Protože je těsto plné tuku a cukru, kvasinky mají mnohem více práce a trvá jim delší dobu, než bochánek „nadzvednou“. Optimální je pro ně stabilní teplota kolem 30 °C, kde mazance odpočívají přibližně dvě hodiny.
Před pečením mazance potřeme vajíčkem a bohatě sypeme mandlemi. Aby ale po vytažení z trouby zůstaly krásně klenuté a „nespadly“ (což se u takto bohatých těst může stát), prozradíme vám trik z naší výroby: ihned po vytažení z pece mazanec na třech místech propíchneme špejlí. Pomůže to horké páře uniknout rychleji a vnitřní struktura se okamžitě zafixuje.
Mazanec jako z pekárny
Vůně čerstvého pečiva je ta nejlepší věc na světě, to moc dobře víme! Pokud by se však mazanec rozkrojil ještě horký, jemná střídka se může pod nožem srazit a působit mazlavě.
Pečení mazance je rituál. Vyžaduje klid a čas. A pokud byste toto doma přeci jen postrádali, zastavte se za námi v Brně nebo v Praze na Klamovce. My pro vás naše „vymazlené“ mazance budeme sázet do pece od 1. do 4. dubna.
Jsme Vilém a Tomáš, pracujeme rukama a pečeme srdcem.
Přečtěte si Náš příběh