Jak na vymazlené mazance podle Viléma a Tomáše

Hned jak skončí zima, začínáme se v pekárně těšit na jaro. Teplé počasí je jedna věc, ale pro nás jsou symbolem tohoto období hlavně mazance. Základ mají v našem receptu na vánočku, který už dobře znáte, jen postup je trochu jiný. Protože jsme jich pro vás napekli stovky, než jsme vyladili ten správný poměr mezi nadýchaností a poctivou hutností, ráda se s vámi podělím o pár zkušeností. Věřím, že vám pomohou k dokonalému výsledku i u vás doma.

Kvásek milujeme a denně s ním pracujeme, ale u mazance (stejně jako u vánočky) sázíme na čerstvé droždí.

Proč? Mazancové těsto je bohaté na tuky, je v něm totiž spousta másla, žloutků a cukru. A právě to jsou složky, které přírodní kvásek brzdí. S droždím získáte tu správnou sílu, která těsto krásně vytáhne nahoru, aniž byste museli šetřit na surovinách, které dodají mazanci chuť - na másle a vejcích.

V pekárně používáme kombinaci hladké a polohrubé mouky v poměru 50:50.

• Hladká mouka dodá mazanci jemnost a vláčnost.
• Polohrubá mouka zajistí stabilitu, aby se mazanec na plechu neroztekl do stran a držel svůj krásný kulatý tvar.

U nás v pekárně platí, že mazanec bez rozinek a mandlí není kompletní.

Tři zlatá pravidla pro kynuté těsto

Sladké těsto je citlivé na teplotu a trpělivost. My se držíme těchto zásad:

1. Sůl vs. Droždí: Sůl a droždí se nesmí potkat přímo. Sůl kvasnice brzdí, proto ji nejdříve promícháme v mouce.
2. Teplota mléka: Mléko musí být vlažné (okolo tělesné teploty). Horké mléko by kvasinky spolehlivě zabilo.
3. Máslo až nakonec: Tohle je nejdůležitější trik. Nejdřív nechte spojit mouku, vejce, cukr a mléko s droždím. Až když máte hladké těsto, postupně zapracujte změklé máslo. Těsto díky tomu bude mít mnohem větší sílu kynout.

Jak poznat, že je čas jít do trouby?

Mazanec kyne déle než běžný chleba, protože tuk a cukr proces zpomalují. Ideální je teplota kolem 26–28 °C (doma pomůže třeba jen rozsvícená žárovka v troubě).

Nejtěžší část: Nechte ho vychladnout!

Víme, že ta vůně je neodolatelná. Ale pokud mazanec rozkrojíte ještě horký, střída se může srazit a působit mazlavě. Nechte ho úplně vychladnout. Jen tak vynikne jeho nadýchaná struktura, která se při krájení nebude drolit.

Nestíháte letos péct?

Pokud se letos nechcete prát s lepivým těstem a hlídat stopky u trouby, rádi to vezmeme za vás. Naše mazance pečeme s úctou k tradici, poctivou porcí másla a sypeme je jen těmi nejlepšími mandlemi.