Jak na vymazlené mazance podle Viléma a Tomáše

S koncem zimy se pozornost v pekárně přirozeně obrací k jaru. Symbolem tohoto období je pro nás mazanec, pečivo, které svou nadýchaností a chutí navazuje na vánočkovou tradici, ale vyžaduje specifický přístup. Protože jsme jich pro vás napekli stovky, než jsme vyladili ten správný poměr mezi nadýchaností a poctivou hutností, rádi se s vámi podělíme o pár zkušeností. Věříme, že vám pomohou k dokonalému výsledku i u vás doma.

Většinu našeho pečiva stavíme na kvásku, u mazance ale děláme vědomou výjimku. Mazancové těsto je totiž nesmírně bohaté – plné žloutků, cukru a másla. To je pro kvásek sice „těžkou váhou“, která zpomaluje jeho růst, ale hlavní důvod naší volby je jinde. Jde o chuť a strukturu, které kvásek přirozeně mění, což se v našich očích neslučuje s charakterem tradičního českého mazance. My u něj hledáme tu klasickou chuť, kterou máme všichni spojenou s Velikonocemi. Proto sázíme na čerstvé droždí.

V pekárně se osvědčila kombinace hladké a polohrubé mouky v poměru 50:50. Zatímco hladká mouka dodává mazanci kýženou vláčnost, polohrubou přidáváme proto, aby těsto získalo tu správnou strukturu, která je pro tradiční mazanec charakteristická.

U nás v pekárně platí, že mazanec bez rozinek a mandlí není kompletní. Přidávejte je ale až úplně na závěr hnětení, aby se v těstě nerozmačkaly.

Všechno začíná u poctivého „základu“. Žloutky, máslo, cukr, sůl a citronovou kůru nejdříve šleháme v robotu celých 20 minut. Vznikne tak nadýchaná, krémová emulze, do které teprve potom přidáváme mléko, droždí a oba druhy mouky.

U nás v pekárně těsto nespěchá – po vyhnětení ho necháváme zrát zhruba 20 hodin v chladu.

Proč? Během dlouhého a pomalého zrání mají kvasinky čas rozvinout hloubku chuti, kterou při rychlém kynutí v teple nikdy nezískáte. Těsto se navíc v chladu krásně „usadí“, lépe se s ním pracuje při tvarování a výsledná střídka je mnohem jemnější a kompaktnější.

Teprve až z vyzrálého těsta vytvarujete úhledné bochánky, přichází čas na teplo. Mazanec kyne déle než běžný chleba. Protože je těsto plné tuku a cukru, kvasinky mají mnohem více práce a trvá jim delší dobu, než bochánek „nadzvednou“. Optimální je pro ně stabilní teplota kolem 30 °C, kde mazance odpočívají přibližně dvě hodiny.

Před pečením mazance potřeme vajíčkem a bohatě sypeme mandlemi. Aby ale po vytažení z trouby zůstaly krásně klenuté a „nespadly“ (což se u takto bohatých těst může stát), prozradíme vám trik z naší výroby: ihned po vytažení z pece mazanec na třech místech propíchneme špejlí. Pomůže to horké páře uniknout rychleji a vnitřní struktura se okamžitě zafixuje.

I když je vůně čerstvého pečiva ta nejlepší věc na světě, vydržte to a počkejte, až mazanec zcela vychladne. Pokud byste jej rozkrojili ještě horký, jemná střídka se může pod nožem srazit a působit mazlavě.